% % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % Скидки и  Лучшие предложения Наши страницы делают Вас богаче % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % ЖУРНАЛ ВЫХОДИТ ДВА РАЗА В МЕСЯЦ № 03'03 % % % % РЕСТОРАНЫ ОБЕД КАФЕ УЖИН БАР ПИЦЦЕРИЯ ЗАВТРАК БИСТРО ЧАЙХАНА КОФЕ

Философия кавказской кухни

Почему в Москве много ресторанов с кавказской кухней? В том числе и потому, что ее любят не только кавказцы. Даже у тех, кто не знаком по биографии с местами, откуда произошли эти экзотические блюда, все равно на слуху их названия, которые сродни музыке: хачапури, хаш, долма, хашлама... и, конечно, шашлыки...

Кавказские мужчины — прирожденные кулинары. Это — из глубины веков, это в крови. Это серьезное дело, которое мужчина должен уметь делать лучше женщины: не на уровне рутинной готовки — на уровне творчества. Ведь и свежедобытую дичь настоящий охотник разделывал сам: кому можно доверить свою добычу? Так попробуем пройти не очень длинный путь — все не обойдешь! — по нескольким ресторанам столицы, которые известны прежде всего кавказской кухней.

Ноев ковчег в центре Москвы

Двухэтажный особняк в Китай-городе декорирован ферзитом и туфом — так, как делали дома в древней Армении. Это — ручная работа. Как и многое, что внутри. А внутри... если по мере вкушания замечательного ужина гость задумается, почему так уютно ложится ему на душу радужная игра света, то это — не загадка. Это — эксклюзив. Заказано и сделано: здесь и более нигде. Витражи и фонтаны в залах — тому дополнение.

Надо ли напоминать, что некогда, во времена Великого Потопа, Ноев ковчег пристал именно к горе Арарат? К тем самым камням Армении, поэтически воспетым в прозе мало кому в России известным писателем Мушегом Галщояном, а в поэзии — всем известной Сильвой Капутикян: «О камни, вы — сама история!» И жизнь свою поэтесса когда-то сравнила с убывающим Севаном: «Каждой каплей послужи земле... Стань вином и хлебом на столе...»

Культура нации отражается, как в капле, во всем. И конечно же в национальной кухне. И если речь о великих водах знаменитого озера и горных ручьях, то именно ручьевую форель любили видеть на столе правители Армении. Даже создавали для этого водоемы. Очень высоко ценили в этой стране рыбу. Сейчас дары целебного Севана доставляются еженедельно самолетом в «Ноев Ковчег»: форель ишхан и рыба сиг. Не говоря о «рыбной мозаике» ресторана: осетрина, семга, угорь, копченый тунец, икра красная и черная...

Если говорить о скудной растительности каменной страны... Травы особенно ценимы там, где мало земли. И то, что в другом народе считают сорняками, здесь становится специями, приправами. В армянской кухне (чем и славится ресторан) — до трехсот наименований дикорастущих трав! Почему, вы думаете, кавказцы долго живут, даже вне родины? Они не забывают травы своей земли — без этого стол неполон.

И все же стол полон яств. Гордость армянской кухни — кюфта. Никто точно и не знает, сколько веков этому блюду. Давным-давно, как гласит легенда, оно готовилось так. Отбиралась лучшая говядина и долго отбивалась деревянными молотками до превращения его в великолепную тягучую однородную массу без каких-либо прожилок. Из взбитого мяса готовился шар и отваривался. Так родилась настоящая карэ-кюфта (от слова «кар» — камень) и стала излюбленным блюдом армян. Карэ-кюфта в «Ноевом Ковчеге» — оригинальный шар из взбитой говядины, который подается на лаваше с маринованными огурчиками, острым перцем Тицак, зеленью и топленым маслом. Другая разновидность кюфты — тава-кюфта. Эта сочная жареная кюфта из взбитой говядины подается на обжаренных до золотистого цвета кольцах картофеля и поливается сливочным маслом. И есть еще ишли-кюфта — кюфта, запеченная в злаках, в форме яйца, как «киндер-сюрприз»! Ишли-кюфта особенно вкусная, если ее полить соком лимона.

Холодные закуски ресторана — аджика из сладкого перца, кабачки с тархуном, баклажановый хавиар, хоммос, бурум в лаваше и — настоящий деликатес — сыр, приготовленный на огне, такого в Москве больше нигде не попробуешь. В меню «Ноева Ковчега» — традиционные армянские супы, от армянской солянки до спаса, путука и Почов Апура — фирменного супа от шеф-повара, необыкновенно густого и ароматного супа с фасолью, чечевицей, грецкими орехами, обжаренным луком, домашней лапшой «Аришта» и зеленью петрушки. Невероятное разнообразие уникальных блюд: как мясных, например шашлык — седло барашка — отменная порция барашка на косточке, приготовленная с добавлением коньяка и поданная в оригинальной форме седла, так и рыбных, например жареный или отварной сиг из озера Севан, предварительно замаринованный в вине и специях, или сиг, запеченный в лаваше. Готовится только в ресторане «Ноев Ковчег»! Нет нужды говорить, какая в этом ресторане толма (иначе — долма): как без этого фирменного национального блюда? Даже те, кто не пробовал, знают: это нечто в виноградных листьях, и какое нечто! Любитель экзотических наименований обязательно поднимет брови, читая меню «Ноева Ковчега», на каждом необычном названии. Но слово — и, согласитесь, содержание — услаждает слух, не только язык.

Потому-то здесь бывают самые разные по своей известности люди. Было бы странно, если бы не бывал Армен Джигарханян: вот он и бывал. Бывал Николай Басков. Еще? Геннадий Хазанов, Константин Райкин, Валерий Меладзе, Гарри Каспаров, Ирина Понаровская, Дживан Гаспарян, Александр Абдулов, Станислав Садальский...

Шашлыки, молочный поросенок или севрюга целиком — для этого ресторана не проблема. Как и упаковка того, что осталось на столе (это уже по-европейски): чтоб не жалко было, что не доел — завтра захочется. Можно перечислять карту вин, да только не стоит. Достаточно упомянуть: настоящие армянские коньяки — прямые поставки из Армении; что касается вин, то кроме редчайших букетов Армении здесь можно отпробовать вина Бургундии, Испании, Чили — именно вина этих стран сегодня на устах профессиональных виноделов, поскольку при их изготовлении до сих пор используются уникальные технологии. В среднем полноценный обед или ужин с напитками обходится около $50—60.

Учли в «Ноевом Ковчеге» и потребности современного делового человека: к его услугам — бизнес-ланч с 12.00 до 14.00. Так что пристань, уставший в центре столицы путник, к «Ноеву Ковчегу», не пожалеешь!

Фаэтон около ЦДЛ

Ресторан «Старый фаэтон». Само название обаятельно. Все сейчас подсознательно тянутся к старым временам: да, они ушли, но остались в глубинах души как нечто незыблемое, когда существовала еще гармония между человеком и миром, между человеком и природой, местами, где жили наши предки.

Интерьер «Старого фаэтона» — камни Армении. Камни и сумевшая сквозь них пробиться зелень виноградной лозы. И, конечно, колеса, из дерева сработанные колеса — какой фаэтон без колес? Этот никуда не едет, понятно. Он стоит, в хорошем месте стоит — возле Центрального Дома литераторов. Кто не знает понаслышке или по случаю, как славился прежде камерный ресторан Дома литераторов, воспринявший традиции булгаковского «Грибоедова»? Но туда, как помним, попасть могли те, у кого «документик».

Зайти в «Фаэтон» — документ не нужен. Кто же здесь бывает? Послушаем директора Аветиса Тутунджяна: «Великолепные люди ходят. Шахматист Карпов. Футболист Никита Симонян. Композитор Андрей Петров. Министры бывают. Писатели. Депутаты Госдумы. Артисты: Абдулов, Садальский... У нас вкусно. Многие говорят, что в Ереване так нельзя покушать, как у нас!» Да, артист Абдулов явно любит кавказскую кухню, не меньше Садальского любит!

Меню — музыка названий. Кюфта Эчмиадзинская, тава-кюфта, ачара плов, кавурма, долма... Цены вполне демократичные: кюфта Эчмиадзинская — 270 руб., ачара плов — 100 руб., кавурма — 220 руб., долма — 160 руб. Органичный компонент блюд — уникальные армянские горные травы. Отдельно — авелук, жаренный с орехами и чесноком, по 100 руб.

Здесь с пяти часов вечера выпекается на тондыре горячий хлеб. Зимой — каждый день хаши с утра. Шашлыки — свыше 300 видов. И армянские вина: сухие, полусладкие, из старых дубовых бочек. Вина из Грузии и Франции, равно как и коньяки, присутствуют тоже. Здесь можно провести деловую беседу: VIP-залы, курительная комната, зимний сад. Можно послушать старинную скрипку. Можно, наконец, пройти через дворик ЦДЛ в рыбный зал ресторана.

Сюда привозят рыбу из горных ручьев Армении, которая соперничает друг с другом названием и приготовлением: Царский Севанский Ишхан... Королевский горный Кармрахайт... И, что немаловажно, отсюда почти не слышен шум огромного города.

«Грузинская матрешка»: на столе и на кухне

Другое место, известное своей кавказской кухней, тоже в пределах «тихого центра» — ресторан «Кабанчик» недалеко от Дома кино. Это уже Грузия. Кинжалы на стенах в соседстве с репродукциями бессмертного Пиросмани. Остальное — по-европейски респектабельно: интерьер строг. Но это — впечатление дня. А по вечерам здесь поет известная в Грузии Лейла, выступает шоу-балет с восточным колоритом, включая танец живота (не лишнее зрелище на фоне обильного меню), выходит повар с фирменным блюдом «Грузинская матрешка» (это когда один вид мяса внутри другого-третьего, но тайна рецепта — секрет фирмы): разделано и подано прямо в зале! Цена ужина с напитками — около $50.

Здесь бывает много иностранцев. Они явно узнают об этом месте друг от друга, поскольку приходят с готовым перечнем наименований блюд на листочке: вот это именно хотим, вот, правильно, хинкали! сациви! чашушули! Бывают также артисты: Семен Фарада, Игорь Кваша, Геннадий Хазанов... Был Юрий Башмет, Бари Алибасов. Была Майя Чибурданидзе... ну и снова Станислав Садальский. У «Кабанчика» общая кухня и один дом с рестораном «Риони». Если «Кабанчик» — это повеселиться и что-то отметить, то «Риони» — это спокойно отдохнуть и поговорить. Колорит залов — экстракт Грузии, недаром здесь любят делать съемки кинематографисты и телевизионщики. Огромные роги над камином, красиво и медленно крутящийся круг бутылок с кавказскими винами над стойкой, пандури на стене, связки лука с красным перцем, свисающие с потолка чурчхела, инжир, фрагменты соломенных и черепичных крыш — XVIII век грузинской деревни! Все из натурального дерева и камня.

Горячее жарится прямо в зале на мангале. Гость, отойдя пару шагов от столика, может поймать сачком вон ту большую рыбу в аквариуме — ее ему тут же на открытом огне поджарят и подадут. Карп, форель...

И — музыка. Конечно, музыка. С семи вечера поет грузинское трио. В остальное время звучит грузинское многоголосие. Чача и вина — прямо из Грузии. Официанты — в национальной одежде хевсури. Сервис — на европейском уровне. Холодные закуски можно выбрать на открытом подносе. Фирменное блюдо — шашлык «Риони».

«Да здравствует красное солнце...»

В одном из самых уютных по своей элитарности мест Москвы расположен ресторан «У Пиросмани». С его веранды можно видеть и уток на глади пруда, и старые стены Новодевичьего монастыря.

Поскольку грузинская культура располагает к неторопливому ритуалу и размышлению, ракурс выбран исключительный. Внутри — исключительно не менее. И не скажешь: ресторан. Скорее — картинная галерея, музей... Антикварные предметы грузинского быта. Очень хорошие копии великого примитивиста. И если не так давно по всем каналам ТВ прошел сюжет, как теперь в своем любимом баре на Кубе сидит у стойки бронзовый Хемингуэй, которому каждое утро бармен ставит любимый при жизни «дайкири», то здесь у входа в зал давно сидит в натуральную величину сам Нико Пиросманишвили — но не с бокалом вина, которым расплачивались при жизни за его шедевры, а с палитрой и мольбертом. И — дань уважения искусству не только национальному — картины разных художников тоже здесь: Наталья Нестерова, Макс и Анна Бирштейн, Татьяна Назаренко, Николай Попов. Целая стена в одном из залов — работы Тенгиза Мирзашвили. Эти картины можно купить. Все меняется, все обновляется. Но стены из потускневшего дерева создают особый уют — уют подлинности.

Ресторану уже пятнадцать лет. Здесь эксклюзив — сама атмосфера, любовно созданная за это время директором — батоно Торнике. Потому и столько известнейших личностей сочли за честь побывать здесь.

В книге отзывов, которая уже сама по себе раритет, можно увидеть ноты-автограф Микаэла Таривердиева, тщательно выписанный текст Иннокентия Смоктуновского, иероглифы нынешнего премьера Японии, добрые слова канцлера Германии... Список не поддается перечислению, даже краткому, — от Евгения Примакова и Мстислава Растроповича до Пьера Кардена и Билла Клинтона.

О визите Клинтона вспоминают со вкусом. Как сначала трижды или четырежды по телефону и лично предупредили из американского посольства: мол, ждите, а кого — не сказали. Как потом ворвались человек пятнадцать крутых американских парней и все кругом обшарили. Как пришла в кухню леди врач и все перепробовала. И как, наконец, вошел сам президент сверхдержавы... Ну пришел. Ну поел. Персонал расслабился и передал Биллу просьбу с ним, персоналом, сфотографироваться. Высокий гость, верный принципам американской демократии, не отказал. С тех пор некоторые из тех, кто вместе с Клинтоном на той фотографии, говорят: человек с такой улыбкой и таким поведением ничего плохого не мог сделать, слышать не хотим. Здесь вообще-то не делают различий по нациям и политическим убеждениям. На то и не раз упомянутая в книге отзывов атмосфера, созданная хозяином Торнике Копалейшвили. Здесь растроганно скажут: на днях был Алексей Баталов, чего же больше? Здесь в дни проводов в мир иной Леонида Филатова перед входом в главный зал висела фотография персонала с ним. Здесь следуют любимому тосту Нико Пиросманишвили: «Да здравствует красное солнце и зеленая трава!»

Под потолком — куклы в одежде кинто, без которых никогда не обходились празднества в Тифлисе в былые времена. Здесь можно не только очень вкусно поесть и что-то отпраздновать, здесь ведутся переговоры, есть уголки, где никто не помешает, и есть залы для большого застолья. При этом, конечно, будут скрипка, гитара. Классика, популярная музыка, национальная.

Вина — $20—50. Бывает и выше, если вино совсем редкое. Горячее блюдо — до $25. Фирменное — почти все. Потому что у каждого повара свой секрет. Ну и — тишина. Даже при открытых окнах веранды. Место такое, понимаете.

Восточный оазис

Для контраста побываем в самом демократичном заведении на тематическом маршруте: единственное в нашем перечне ресторанов с восточной кухней кафе «Сим-Сим». Место самое что ни на есть людное — вплотную к метро «Краснопресненская». Летом кафе превращается в оазис, где можно укрыться от жары, не говоря о дожде: зеленый дворик окружен беседками — филиалами большого зала, они же в холод превращаются в утепленные кабинеты для малого числа гостей.

«Сим-Сим» — это сочетание кухни азербайджанской, армянской, грузинской, русской, европейской. Даже если трудолюбиво ходить сюда каждый день в течение месяца — всего не перепробуешь. Более 80 мясных, овощных и рыбных блюд соответственно. Более 30 видов первых блюд: как без супчика человеку, если он ценит свое здоровье? А забота о здоровье желудка всякого сюда входящего — основа основ «Сим-Сима». Продукты поступают не только с рынков (тщательно отобранные по параметру свежести) — с подмосковных ферм, а те, что являются неотъемлемым компонентом восточной кухни — с Кавказа. Фрукты — всегда наисвежайшие, к тому же выращенные не в парниках. Все проходит ветеринарный контроль, а напитки — биохимический анализ в ЦГСН г. Москвы. Даже вода дополнительно очищена и профильтрована.

Ну а что касается фирменных блюд... Шашлык «Сим-Сим» по-царски. Долма-кебаб. Хан-кебаб. И вообще, какое мясо Вы предпочитаете в это время дня? Баранину? Свинину? Телятину? Вот это Вам и принесут, прямо с мангала, который — гордость заведения наряду с поварами: все, что только можно приготовить на мангале, готовится на нем. Кто-то приходит персонально на кутай. Кто-то — на шашлык из кролика, индейки, перепелов... любой, кстати, принесут моментально. Ко всему подается теплый хлеб с хрустящей корочкой, свежеиспеченный на тондыре.

Здесь довелось попробовать свежайший, изящно накрошенный, не пересоленный салатик с нежнейшей зеленью. И телятину, тающую во рту. Компот... Как можно было создать нечто такое, впитавшее в себя неведомые фрукты и ягоды, из одиозного, с детсада ненавистного слова «компот»? Да-а... о желудке гостя здесь заботятся. И порции — отнюдь не символические. Вот он, один из секретов кавказской кухни: после даже одного блюда можно долго не есть.

Подобно верблюду, кораблю пустыни... Подобно философу Иммануилу Канту, который, как известно, питался раз в сутки — но как!

Впрочем, сравнение не совсем адекватно: если в результате других национальных застолий нутро растягивается и тянет книзу, то здесь все в должном объеме за счет концентрированного содержания. Потому многие приходят сюда со словами: «Друзья уши прожужжали, решил побывать». И бывают. И не раз. Бывает Михаил Танич. Бывает Николай Сличенко со товарищи. Видели здесь и Олега Газманова. Видели Павла Буре.

Хотя в обстановке «Сим-Сима» любая личность может быть не на виду. Либо откочевать с компанией в беседку, либо раствориться в зале, где музыкальным фоном — очень ненавязчивый интеллигентный репертуар. И пообедать или поужинать в среде людей, достаточно занятых, чтобы выбрать для трапезы не ресторан, а кафе: от молодежи до работников Белого дома и американского посольства. Но выбирают не просто так. Да, высокое качество кухни, а качество обслуживания — вне конкуренции. Вплоть до наличия кнопки на столе для вызова официанта, кажется, самого вежливого не только в Москве...

В среднем пообедать или поужинать здесь можно за 500 руб., даже с напитками. Не волнуясь об оставленной снаружи машине: при кафе бесплатная охраняемая автостоянка. И потом: этот «Сим-Сим» в отличие от классического вообще не закрывается. Круглые сутки открыт.

Огромный соблазн, когда речь идет о кавказской кухне, — вспомнить кавказскую литературу. Хотя бы потому, что национальная культура сказывается во всем — от головы до живота. Среди кавказцев не так уж много по-настоящему пьющих. Меньше на долю населения, чем у просвещенных французов. А долгожителей — больше. Почему? Вот и приведем здесь выдержку из романа Чабуа Амирэджиби «Дата Туташхиа». С купюрами, конечно. Роман большой, неторопливый.

«В давние годы, — сказал Туташхиа, — один мой друг затащил меня в ресторан. Там за наш столик пристроились еще трое знакомых, и пошла отчаянная гульба. Чаша была стопудовая, и опорожнить ее стоило немалых сил. И один за нашим столом вдруг отказался пить. «Что с тобой, брат? Почему ты не пьешь?» «Не могу больше пить, сил никаких нет, трудно очень», — отвечал Датико. Салуквадзе очень удивился и сказал: «Быть грузином вообще трудно».

Я думаю, что грузин учится терпению за столом. Мы пропали бы без этого обычая! Потому что не за столом мы все грыземся друг с другом, ссоримся, враждуем, ненавидим — должны же мы хоть где-нибудь любить и восхвалять друг друга. <...> Для этого и придуман грузинский стол...»

Вот на этой философской ноте экскурсию по кавказским ресторанам и закончим.

Материал подготовила Ольга Блинова